(一)老白米酒
材料:糯米(或大米)5000克、酒曲60克、凉开水。
酿制操作步骤
(1)淘米 将米淘洗干净后,浸于清水中浸泡4~5小时。
(2)蒸饭 将浸泡好的米捞出放入蒸锅(或蒸笼)内,米下边必须铺垫纱布。把蒸锅内水烧开后,继续大火烧15~20分钟,米已蒸熟。
(3)冲凉 将蒸熟的米饭,用凉开水冲凉降温至32℃左右,手摸上去温热即可,冬天可适当高些。
(4)准备 酒曲将酒曲研成粉末,加适量面粉拌匀待用。
(5)加酒曲 取上述准备好的酒曲3/4的量加入米饭中搅拌混匀,必须在较大的容器中操作。
(6)装缸 将拌匀的米饭,装进清洁的瓦缸(或玻璃瓶)中。把米饭按压实,并在米饭中间挖一小塘;然后再将留下的1/4酒曲粉末均匀地撒在米饭的表面上。
(7)加盖 在瓦缸口上加1~2层纱布,然后用稻草编织的草帘子盖在上面,不要完全密封。
(8)发酵 放置26~28℃环境下发酵72小时(注意:环境温度不能超过28℃)。
(9)加凉开水 按每千克米加1500毫升的比例,加入凉开水,搅拌混匀,盖好缸口。放于(26±1)℃环境下,进行二次发酵7天左右。
(10)收酒 将上层酒液取出。剩下的酒槽用纱布(或尼龙)袋,挤压出剩余的酒液,与上层收获的酒混合,即可饮用。大约每1千克米,可酿制出老白酒1500克左右。
(11)保存 将米酒装入清洁的小口瓶密封,放阴凉处一般可保存2~3个月,冬季稍长些,如放入6~8℃冰箱内冷藏,可保存半年左右。
自家酿老白米酒的方法1一定要收藏起来的酿酒工艺
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